Kombucha Teepilz

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Kombucha -Teepilz

Kraft des langen Lebens

Alles begann bei einem friedlichen Abendessen bei Freunden. Unser Gastgeber zeigte mir eine doch schon ziemlich abgegriffenes Rezept zur Herstellung von Kombucha Tee. Die daraus entstandene Diskussion endete mit der Bitte doch Ausschau nach solch einem Pilz, Kultur zu halten.

Ich hatte doch einen Computer mit Internetanschluss. Kaum Zu hause angekommen, wählte ich in diesem unüberschaubarem Datenlexikon mit Erfolg. Ich hatte eine Deutsche Kombuchaseite gefunden und hatte auch die Möglichkeit bei Günther W. Frank ein Startset zu beziehen. Danach wurde gleich mein erster Kombuchatee angesetzt. Ich war doch ziemlich überrascht als ich das erste Glas getrunken hatte. Kombucha schmeckt hervorragend. Der Geschmack ist je nach Überdauern süss oder sauer und bildet einen Geschmack im Gaumen der dem von gedörrten Aprikosen und Pfirsiche oder auch Apfel sehr nahe kommt. Es bilden sich zudem sehr feine CO2 Gasbläschen welche zu einem prickelnden Erlebnis im Gaumen führen. An meinen Bekannten habe ich natürlich eine Kultur weitergegeben.

{  Download Tea, Kombucha, and health : a review von C.Dufresne, E.Farnwort Dieser englischsprachige Bericht in PDF Form vom FoodResearch and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada aus dem Jahre 1999 ist ein wissenschaftlicher Beleg. Sehr lesenswert!
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Es braucht einige Zeit bis der Kombucha wirklich gut gelingt. Auch spielen die verschiedenen Grünte Sorten eine wichtige Rolle, sie verändern vor allem den Geschmack und auch den Kohlensäuregehalt. Auch das Wachstum der Kultur wird von den Teesorten beeinflusst. Die Temperatur wirkt vor allem auf die Arbeitsgeschwindigkeit des Kombuchapilzes aus. Temperaturen unter 14°C und über 30°C sind zu vermeiden. Im ersteren Fall verlangsamt sich die Vergärung und lässt nur noch die Hefe gut Arbeiten, nicht aber die Bakterien des Pilzes. Bei zu viel Wärme nimmt die Bakterientätigkeit überhand und der Pilz wird schleimig. Es wird heute mit mehr oder weniger Erfolg versucht Kombucha industriell und kommerziell zu vermarkten. Dagegen ist nichts einzuwenden, unsere Vorschriften im Lebensmittelbereich verlangen dass Kombucha Sterilisiert wird ( Das Verfahren ist dasselbe wie bei der Essigproduktion ). Um den Geschmacksbedürfnissen unsere Lifestyle-Gesellschaft zu entsprechen wird kräftig Sirup zum Kombucha gemischt!

 

Doch was ist Kombuchatee eigentlich?

Kombuchapilz eine Symbiose aus säurebeständigen Hefebakterien die sich vom Grüntee und Zucker ernährt. Der Pilz wächst an der Oberfläche und breitet sich so ganz flächig aus. Der Teepilz erinnert an verwobenes ( Myzel ). Um den Pilz zu zerschneiden wird ein sehr scharfes Messer benötigt! Getrocknete Kombuchapilze sind Leder ähnlich und äusserst Zäh. Über den Geschmack lässt sich streiten! Während des Gär und Oxydationsprozesses bewirkt der Pilz, dass in dem Teeansatz nacheinander und nebeneinander verschiedene komplizierte Reaktionen (Assimilation- und Dissimilationsprozesse) ablaufen.Die Mikroorganismen  produzieren dabei wertvolle Stoffe, die in das Getränk übergehen: Glucuronsäure, die Vitamine B1, B2, B3, B6, B12 und C sowie Folsäure und rechts drehende (L+) Milchsäure, Aminosäuren, Enzyme, antibiotische Stoffe und eine geringe Menge Alkohol. Der Alkoholgehalt beträgt im Durchschnitt 0,5 %.  Es braucht einige Zeit bis der Kombucha wirklich gut gelingt. Auch spielen die verschiedenen Grüntee oder  (Schwarztee) Sorten eine wichtige Rolle, sie verändern vor allem den Geschmack und auch den Kohlensäuregehalt. Auch das Wachstum der Kultur wird von den Teesorten beeinflusst. Die Temperatur wirkt vor allem auf die Gärgeschwindigkeit. Das heisst bei ungefähr 27°C - 28°C arbeitet die Kultur am fleissigsten, bei 20°C - 21°;C etwas langsamer.Der Zucker ist genau so wichtig wie der Grüntee, nämlich Nahrung für die Kultur. Hinweise über die Zubereitung finden Sie auf meiner Homepage unter www.kombucha.ch


Kombucha ist: Der Durstlöscher, die Alternative zu den gesüssten Wassern, einzigartig, bis jetzt der einzige Trunk, der all meinen Gästen schmeckt, relativ einfach zum herstellen und es muss ausprobiert werden.Heute wird meist aus Unwissenheit oder aus Profit gründen gelegentlich davor gewarnt, das Kombucha Getränk selbst herzustellen. Diese Warnung ist allenfalls insofern berechtigt, als das Wissen um das genaue Wie, Womit, Warum usw. vielfach verloren gegangen ist.

Die Glucuronsäure C6H10O7:

Es findet ein chemischer Umbau statt Ein Grossteil der Arzneistoffe wird in den Hepatozyten (Leberzellen) durch bestimmte Enzyme, den Glucurontransferasen, an die Glucuronsäure gebunden.Durch diese eingegangene Bindung entstehen Produkte mit erhöhter Wasserlöslichkeit, wodurch der Übergang in die Gallenflüssigkeit begünstigt begünstigt wird. Je nach Grösse der Bindungsprodukte, sie dürfen nicht zu gross sein, gelangt ein Teil aber auch wieder in die Blutbahn zurück. Sie werden dann in der Niere

 

Quellen: www.kombu.de, Wikipedia

 

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